古今茶道

古今茶道

一、煎茶、点茶与泡茶

在中国饮茶史上，曾出现过多种沏茶的方法。而多种饮茶方法的出现，是与当时所制的茶类，以及人们的习惯有关。煎茶、点茶和泡茶，都是在一定历史时期出现的沏茶方法，现分别简述如下。

（一）煎茶

大约出现在秦汉以后，当时是一种半制半饮的煎茶法，即将饼茶先在火上灼成"赤色"，然后碾开打碎，碾成细末，过罗（筛）倒入壶中，用水煎煮，然后再加上调料煎煮。但陆羽认为这样煎茶，犹如"沟渠间弃水耳"。而陆氏的煎茶法，则更讲究技法。按陆羽《茶经》所述，唐时人们饮的主要是经蒸压而成的饼茶，在煎茶前，为了将饼茶碾碎，就得烤茶，即用高温"持以逼火"，并且经常翻动，"屡其翻正"，否则会"炎凉不均"，烤到饼茶呈"虾背"状时为适度。烤好的茶要趁热包好，以免香气散失，等到饼茶冷却再碾成细末。煎茶需用风炉和釜作烧水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鲜活山水煎煮。煮茶时，当烧到水有"鱼目"气泡，"有声"，即"一沸"时，加适量的盐调味，并除去浮在表面、状似"黑云母"的水膜，否则"饮之则其味不正"。接着继续烧到水边缘气泡"如涌泉连珠"，即"二沸"时，先在釜中舀出一瓢水，再用竹筴在沸水中边搅边投入碾好的茶末。如此烧到釜中的茶汤气泡如"腾波鼓浪"，即"三沸"时，加进二沸时舀出的那瓢水，便使沸腾暂时停止，以"育其华"。这样茶汤就算煎好了。同时，书中主张茶要趁热连饮，因为"重浊凝其下，精华浮其上"，茶一旦冷了，则"精英随气而竭，饮不消亦然矣"。书中还谈到，饮茶时舀出的第一碗茶汤为最好，称为"隽永"，以后依次递减，到第四碗以后，如果不特别口渴，就不值得喝了。

这里讲的是唐代民间煎茶的方法，但可以看出，人们在饮茶技艺上相当讲究。不过唐代的沏茶之法，虽然主要流行的是煎茶，但也有用点茶法的，这是因为唐代所制的茶叶，除主要的饼茶外，还有粗茶、散茶和末茶，只是由于用煎茶法沏茶处于主导地位，如果是末茶，也有用点茶法沏茶的。

（二）点茶

点茶就是把茶瓶里烧好的水注入茶盏中。具体操作是：在点茶时，先用瓶煎水，对候汤要求与唐代是一样的。而后将碾细茶末放入茶盏，放入少许沸水，先调成膏（就是视茶盏大小，放入一定量的茶末入茶盏，再注入瓶中沸水，将茶末调成浓膏状，以黏稠为度）。接着就是一手点茶，通常用的是执壶往茶盏点水。点水时，要有节制，落水点要准，不能破坏茶面。与此同时，还要将另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花（泡沫），称之为"运筅"或"击拂"。点茶，也常用来在斗茶时进行。它可以在二人或二人以上进行，但也可以独个自煎（水）、自点（茶）、自品，它给人带来的身心享受，能唤来无穷的回味。在实际操作过程中，注水和击拂是同时进行的。所以，要创造出点茶的最佳效果，一要注意调膏，二要有节奏地注水，三是茶筅击拂得视情而有轻重缓急的运用。只有这样，才能点出最佳效果的茶汤来。而这种高超的点茶能手，被称之为"三昧手"。

（三）泡茶

从明代开始，中国的茶叶加工形式进行了改革，成品茶由唐时经蒸压而成的饼茶、宋代精雕细压的团茶，改制为经炒制而成的条形散茶。这样，人们沏茶时，只需将散茶置入壶（碗、杯）中，直接用沸水冲泡即可，这就是人们至今常说的泡茶。这种直接用沸水冲泡的沏茶方法，不仅简便，而且保留了茶的清香，更便于对茶的直观欣赏，所以一直为人们沿用至今。

二、喝茶、品茶与吃茶

喝茶、吃茶和品茶，说的都是人们对茶的需要，但它们之间，不可等同而言，不仅有量和质的区分，而且还有情与景的差异。

（一）喝茶和品茶

喝茶，是重在解渴，是为了满足人的生理需要，补充人体水分的不足，其目的仅仅是为了解渴。如田间劳动、车间操作、剧烈运动后，拿起大碗或茶杯，大口急饮快咽。

品茶，是重在意境，还要有一个好的饮茶环境，把饮茶看作是一种艺术的欣赏，精神的享受。

（二）饮茶与吃茶

饮茶，包括喝茶和品茶，就是将茶叶用沸水冲泡后，把茶汤饮下去。而吃茶，是把茶叶吃下去，或者将茶掺入食料当作一般食物那样吃下去。这对较多的茶人而言，似乎不很习惯，甚至不太理解。其实，茶的利用最早就是从吃茶开始。如今，新疆自治区哈萨克族，在喝奶茶的同时，仍然有将茶一同吃下去的习惯；云南基诺族的凉拌茶，福建畲族的腌茶等，是将茶作为菜肴吃下去的。至今用茶掺入其他食料，做成茶点、茶菜和茶膳吃下去，那就更多了。科学分析表明：从营养价值的发挥、保健功能的利用而论，吃茶优于饮茶。

三、茶宴、斗茶与茶馆

在中国茶文化发展进程中，不同的历史阶段，有着不同的文化背景，因而对茶便有不同的精神需求。茶宴、斗茶和茶馆，就是在茶文化的发展过程中出现的一种茶俗。

（一）茶宴

茶宴是古人用茶宴请宾客、会聚朋友的方式。在唐代，饮茶之风盛行，又加上茶有提神、消食、明目、去邪等功效，便成了当时最珍贵的饮料。所以，用茶宴请亲朋也就成了当时社会的一种风尚。而唐代大诗人白居易却因病不能参加浙江长兴与江苏宜兴分界处茶山境会亭茶宴，无限感慨。在他的《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会亭欢宴》诗中写道："遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界，灯前各作一家春。青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。白叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。"诗中谈及的紫笋，便是唐代贡茶，它产于江苏常州的阳羡（今宜兴）和浙江湖州的顾渚，用新茶品评，相互比美，其乐无穷。

宋代，茶区进一步扩大，茶的制作愈精，特别是茶形更有创新，饮茶方法也随之改变，使茶宴之风更加盛行。

近代，为了继承和发扬我国优秀的茶文化，又赋予了茶宴新的内容与形式，如常见的结婚茶宴，新郎、新娘用茶宴料理和茶食点心招待佳宾，在茶香鼓乐声中缔结伉俪。近年来，各茶叶产销省，都还举行别开生面的尝新茶宴。这种茶宴，一般在新茶伊始时举行，由专家、名流、领导参加，仿照古代茶宴仪式，进行点茶、观茶、闻茶、品茶、论茶，共同探讨发展茶叶经济的路子。

（二）斗茶

斗茶又称作茗战，它是我国古代以竞赛方式，评定茶叶质量优劣、沏茶技艺高下的一种方法，可以说是中国古代品茶的最高表现形式。用今天的话来说，就是古人用战斗的姿态，进行品茶比赛，与当今的名茶评比大致相当。所以，从某种意义上说，斗茶是人们运用审美观对茶叶进行鉴评和欣赏，是中华民族高洁清雅风尚的一种体现，是人们精神生活的一种追求。

在我国饮茶史上，斗茶出现于唐代中期。斗茶的形式是：茶友们聚集在一起，献出各自所藏的珍茗，烹水沏茶，互斗次第。斗茶茶品，"以新为贵"；斗茶用水，"以活为贵"，可见茶水关系至深，所以新茶配活水，可谓相得益彰，这是符合现代科学道理的。宋时斗茶，则以"香甘重滑"为上，香以"真香"为佳，色以"纯白"为优。

到了南宋，不仅名茶产地及寺院有斗茶之举，就连民间也普遍开展。南宋画家刘松年的《斗茶图卷》更生动地展现了集市买卖茶叶民间斗茶的现象。这种斗茶，很有些现时评茶的味道，并与茶叶市场交易联系在一起。

元代，斗茶之风虽不像宋代盛行，但仍流行于世。明代以后，人们崇尚的是品茶的雅趣，因此，斗茶之风渐弱。今人的品茶、评茶、鉴茶，它的技术很大程度上是由斗茶演变而来的。历史上许多名茶、贡茶的产生，也与斗茶有着直接或间接的关系，所以，斗茶对中国茶文化的发展曾经起过很大的作用。

（三）茶馆

茶馆是专门用作饮茶的场所，也是人们休息娱乐、买卖交易、问讯议事的地方，可谓老小皆宜、男女毕至的好去处。客人们来到茶馆，泡上一壶茶，"摆开龙门阵"，啜茗清谈，好不安逸。在茶馆，"四海之内皆兄弟也"，人们不论职位高低，不分财产多少，大家一起喝茶，国事、家事、心头事，无所不谈。茶馆可称得上是一个"浓缩了的小社会"。

我国的茶馆，由来已久。在《广陵耆老传》中曾谈到一个故事："晋元帝时（公元317—322年），有老姥每独提一器茗，往市鬻之，市人竞买，自旦至夕，其器不减。"这与现今的茶摊相似。南北朝时，又出现供人喝茶歇脚的茶寮，它可说是现今茶馆的雏形。自唐开元年间以后，在许多城市已有煎茶卖茶的店铺，只要投钱便可自取随饮。

宋代，以卖茶为业的茶肆、茶坊已很普遍，专营的茶馆已经遍布城市。

明代，茶馆已进一步发展，讲究经营买卖，对用茶、择水、选器、沏泡、火候等都有一定要求，以招待茶客。与此同时，京城北京的大碗茶业兴起，并将此列入三百六十行中的正式行业。

清代，满族八旗子弟饱食终日，无所事事，坐茶馆便成了他们消磨时间的重要形式，因而促使茶馆业更加兴旺，在大江南北、长城内外、小城镇，茶馆遍布。

我国的饮茶风尚，始于巴蜀，所以一般认为四川茶馆在我国最有代表性。成都的茶馆从茶具配置到服务措施，均有特色：冲茶用的是长颈铜茶壶，盛茶用的是有托的瓷盖碗，坐的是四川竹椅，泡茶技艺更是技高一筹。据说旧时"锦春楼"茶馆周麻子的冲茶功夫堪称成都茶馆一绝。他手握紫铜茶壶，大步流星来到桌边，一叠托垫脱手飞出，"咯咯"作响，几旋儿转，茶客人手一只，每个茶托垫上已放好一只茶碗，动作十分利索。接着，人退一旁，离茶客一米开外站定，提起茶壶，右手臂伸直，"刷、刷"如蜻蜓点水，一圈茶碗，碗碗冲得恰到满处，又无一点水溅出碗外。接着，抢步上前，用手指把茶盖挑，将茶碗盖得严严实实。如此"盖碗茶"，对茶客来说无异是一次艺术享受。

现代，在我国东西南北中，无论是城市，还是乡镇，无论是大路沿线，还是偏僻乡村，几乎都有大小不等的茶馆或茶摊。在全国范围，一个以品茶为主旋律的茶文化场馆，已经遍地开花。

四、茶会与茶令

（一）茶令

茶令是一种饮茶助兴作乐的游戏。这种风流文雅、智隽隽永的游戏，最早流行于我国的江南一带。其主要表现是：在逢年过节、婚庆喜事、亲朋相聚时，用茶作宴，若能创出妙趣横生的茶令，真能使人其乐融融，其情悠悠，增加喜悦气氛。

其实，"茶令"一词虽见于宋代，但这种以茶为内容的行令形式，在唐代已经出现。它以续诗"接龙"的形式，三五诗友促膝围坐，围绕一个茶的题材续写茶诗，谁续不上诗谁就当场受罚。

近代，作为一位旷代学人的钱钟书，他终年伏案潜心于著述，在笔耕劳作之余，则与著名文学家杨绛戏仿南宋李清照和赵明诚行茶令之雅举，不论谁输谁赢，每斗罢一局，彼此相视，捧腹大笑。如此赌茗，给他们晚年读书著说，乃至晚年生活，增添了无限乐处。

（二）分茶

分茶又称茶百戏、汤戏或茶戏。它是在沏茶时，使茶汤的纹脉形成不同物象，从中获得情趣的技艺游戏，大约开始于北宋初期，是一种以高超的茶技艺，使茶汤形成短暂物象的一种游戏。

由于分茶要使茶汤汤花在瞬间显示出瑰丽多变的景象，就需要较高的沏茶技艺：一是用"搅"创造出来的汤花形象；一是直接用"点"使汤面形成汤花。因宋代沏茶时尚的是用"点"茶法，点茶其实就是注茶，即用单手提执壶，使沸水由上而下，直接将沸水注入盛有茶末的茶盏内，使其形成变幻无穷的物象。因此，注水的高低、手势的不同、壶嘴造型的不一，都会使注茶时出现的汤面物象形成不同的结果，因此，注茶者就得技高一筹。到了宋代以后，由于茶类改制，龙凤团饼已被炒青散茶所替代，因而使茶的饮用方法也随之而改变，沏茶用的点茶法被直接用沸水冲泡茶叶的泡茶法所替代。因此，"点茶法"已为时人所摒弃。在这种情况下，宋代时兴的分茶游戏，也就逐渐销声匿迹了。

五、茶艺、茶话会与音乐茶座

隋唐时，我国饮茶之风大盛，从而出现了诸多的饮茶形式，茶艺、茶话会、音乐茶座就是其中之一。

（一）茶艺

茶艺出于茶道，始于唐代，因此，又称为茶道、茶礼。唐时茶道已在王公贵族中广为流行，并形成了一定的茶道程式。唐代贡茶的发展，又对推动宫廷茶艺的形成与完善，提供了条件。1987年，陕西扶风法门寺地宫出土的唐代宫廷御用的金银茶具、秘色瓷茶具以及琉璃茶具等，是迄今世界上发现最早、最完整，而史料又未曾作过记载的珍贵历史文物，它更帮助人们了解了唐代皇宫饮茶的豪华与饮茶的具体方式。所以，茶艺（道）就是中国历史文化名人，从长期的饮茶实践过程中，根据茶的特性，以及与饮茶紧密相关的饮茶环境、茶具配置、冲泡技能、品饮艺术入手，再结合地方风俗、文化特点，总结出来的一套饮茶礼法。它代表了主人对茶基本精神的理解，或者是主人对客人的一种亲和与尊重。自唐以后，随着社会的发展，茶艺慢慢走向社会，为人际交往和经济发展服务。

茶艺在中国古代，如唐朝宫廷的"清明宴"茶会，宋代的"斗茶"，明清文人的"茶宴"，寺院的"普茶"，以及现代的茶宴，还有少数民族形形色色的饮茶习俗，里面都蕴含着茶的"道"和"艺"，但与生活紧密结合，所以比较接近实际。中国茶艺更多的是以表演形式出现的，如云南三道茶茶艺、上海仿清文人茶艺、浙江龙井茶茶艺、陕西仿唐宫廷茶艺、福建乌龙茶艺、江西禅茶茶艺、湖南擂茶茶艺、山西五台山佛茶茶艺等。

少儿茶艺是近几年先后在上海、杭州、北京等城市和地区逐步发展起来的一项活动，培养少年儿童的饮茶兴趣，通过饮茶技艺的培训，促进了少年儿童精神素质的提高，对他们的心身健康是十分有利的，把中国人很多传统美德通过茶艺活动得以继承和发展。

（二）无我茶会

无我茶会是我国和日本、韩国近年逐步发展起来的一种集体友谊茶会。其基本形式是参加者各自携带自己的茶具，抽签定位，在会场围成一个圆圈。茶会开始后，人人冲泡四杯茶，三杯依次奉给左边的三位茶侣，第四杯留给自己，这样每人有四杯茶喝，通过泡饮，增进友谊。这种人人泡茶、人人奉茶、人人喝茶的茶会，无"尊卑"之分，无"报偿"之心，无"好恶"之心，便是"无我"的含义。

（三）茶话会

茶话会是一种备有茶及茶点的社会性集会形式，既随和，又庄重。它主要通过饮茶品点，达到畅叙友情、寄托希望、讨论问题、交流思想、互庆佳节、展望未来的目的。在这里，人们借茶引言，以茶助话，因此，古往今来，广泛地被运用于各种社交场合。

在中国，特别是20世纪80年代以来，正在积极恢复和提倡这一古老的传统风尚，如商议国家大事、欢迎各国使节、庆祝重大节日、开展文化学术交流、良辰喜庆、开张营业等，一般都采用茶话会形式。特别是新春佳节，许多团体、单位，总喜欢用茶话会形式，"清茶一杯，辞旧迎新"。茶话会，这茶文化的奇葩，流传至今已有千年以上的历史。

（四）音乐茶座

音乐茶座是一种以品茗为引子的文化娱乐场所。这种既品茗，又娱乐的文化形式，在中国唐代就已经开始。唐代白居易的《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会亭欢宴》诗中，就有"遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身……青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新"。诗中记述当时两州（常州、湖州）太守和一些社会名流在茶山（今浙江省长兴顾渚山）一边品紫笋茶，一边听歌观舞的欢乐情景，这些做法，便有现代音乐茶座的味道。不过音乐茶座的正式出现，却是20世纪以来的事。在中国，特别是80年代以来首先在一些大中城市兴起，它受到广大群众，特别是年青人的喜爱。如今，音乐茶座几乎已遍及大小城镇，成了人民文化生活的一个重要组成部分，它给人以美的享受和精神的满足。

至于近年来新出现的市场茶座、技术茶座等，可以说是音乐茶座的派生物。今后，随着国民经济的不断发展，文化生活的不断提高，茶座的形式也将更趋多样，内容也将更加丰富。