茶的发展

茶的发展

茶的发现和利用，对中国乃至整个世界都产生了广泛的影响，它几乎深入到了人们的精神生活和物质生活的各个方面，是中华民族五千年文明史的见证，并为推动世界物质生活和精神生活的发展做出了贡献。

一、饮茶之始

茶学家和医学家都认为，茶不仅是生津解渴的饮料，又是一种含有丰富营养生理作用和药理功能的保健饮品。从茶的发展过程中便可以发现，茶的用途多种多样，它既可作为治病的良药，也可作为佐餐的菜肴，还当过祭天祀神的供物等。当茶成为商品之后，在古代做过"飞钱"货币，做过中原与边疆"以茶易马"的交易品，还当过边疆官吏的"饷银"等。先人对茶的探索而成为人们日常生活不可缺少的饮料。

一般认为，在古代，我们的祖先最早仅仅把茶作为一种治病的药物，他们从野生的茶树上采下嫩枝，先是生嚼，后来发展成加水煎煮成汤汁饮用，即粥茶法。这种煎煮而成的茶汤，必然苦涩如药，因此，那时人们把茶称之为"苦荼"。从此先人们不断实践，发现茶不仅是一种药物，可以防治疾病，而且还可以生津止渴，是一种很好的保健饮料，于是开始种茶、制茶，逐渐养成了饮茶的习惯。

二、饮茶的普及和饮茶方式的演变

春秋战国时期，开创了茶叶作为饮料的先河。秦汉时代，饮茶之风逐渐传播开来。到三国时，不但上层人士喜欢饮茶，而且文人也喜欢以茶会友。当时的饮茶方式，摒弃了原始粥茶法，成为半制半饮的饮茶法。在三国（魏）张揖《广雅》的有关记述中就得到印证："荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子芼之。"这就是说，此时饮茶已由用生叶煮作羹饮，发展到先将做好的茶饼灼烤成"赤色"，然后打碎成末，过筛入壶煎煮，加上调料，尔后煮透饮用。

南北朝时，由于佛教兴起，僧侣提倡坐禅饮茶，以驱除睡意，利于清心修行，从而使饮茶之风日益普及。当时，上层统治者把饮茶作为一种高尚的生活享受，文人墨客则习惯于以茶益思、用茶助文，品茶消遣。但当时北方的北魏仍把饮茶看作是奇风异俗，虽在"朝贵宴会"时"设有茗饮"，但"皆耻不复食"，只有南方的人才喜欢饮茶，说明当时北方饮茶之风尚未形成。

隋唐时期，饮茶之风开始遍及全国。茶叶已从上层阶级传播到民间。由中原传向其他地方，如新疆、西藏等地，人们在领略了饮茶对食用奶、肉后有助于消化的特殊作用以及茶的风味以后，也视茶为珍品，把茶看作是最好的饮料。唐代时期的饮茶方式又有了进一步发展。

随着饮茶之风的盛行，唐代时出现了茶道、茶宴、茶会等诸多饮茶形式。据唐封演撰的《封氏闻见记》记载：当时"茶道大行，王公朝士无不饮者"。世界上第一次出现"茶道"一词，现今不少人误认为茶道出自日本，并不知道"茶道"最早出现于中国。1987年陕西扶风县法门寺地宫出土的1100多年前的僖宗供奉的宫廷使用的金银器茶具，是迄今世界上发现最早、最完整，而史料又未曾作过记载的珍贵历史文物，使人们可进一步的了解唐代皇宫饮茶的豪华与饮茶的具体方式。

宋代饮茶之风更盛。北宋蔡絛在《铁围山丛谈》中写道："茶之尚，盖自唐人始，至本朝为盛。而本朝又至祐陵（即宋徽宗）时益穷极新出，而无以加矣。"宋徽宗赵佶也不无得意地说：宋代茶叶"采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极"。可见宋代对茶叶的采制、品饮都是十分讲究的。而当时斗茶的大盛，又是宋代饮茶之风盛行的集中表现。

斗茶，又称茗战，是比赛茶叶优劣的一种聚会方式。对如何斗茶，《大观茶论》作了详细的记述。如在斗茶之前，先要鉴别饼茶的质量，要求"色莹澈而不驳，质缜绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也"。即是说，要求饼茶的外层色泽光莹而不驳杂，质地紧密，重实干燥。斗茶时，要将饼茶碾碎，过罗（筛）取其细末，入茶盏调成膏。同时，用瓶煮水使沸，把茶盏加热，调好茶膏后，就是"点茶"与"击沸"。所谓点茶，就是把瓶里的沸水注入茶盏。点水时要喷泻而入，水量适中，不能断断续续。而"击沸"，就是用特制的茶筅（形似小扫把），边转动茶盏边搅动茶汤，使盏中泛起"汤花"，如此不断地运筅击拂泛花，使斗茶进入美妙境地。接着就是评茶，首先看茶盏内表层汤花的色泽和均匀程度，凡色白有光泽，且均匀一致，汤花保持时间长者为上品；若汤花隐散，茶盏内沿出现"水痕"的为下品。最后，还要品尝汤花，比较茶汤的色、香、味，而决出胜负。竞连皇帝也以茶为内容著书立说，大谈斗茶之道，由此可见当时饮茶之风的盛行，并且这种斗茶的结果也推动了茶叶的生产和烹沏技艺的进一步发展。

到了宋代茶宴推向极致。茶宴主要在上层社会和禅林僧侣间进行，其中以宫廷茶宴为最。这种茶宴通常在金碧辉煌的皇宫中进行，被看作是皇帝对近臣的一种恩施。所以，场面隆重，气氛肃穆，礼仪严格。茶要贡品，水要玉液，具要珍玩。茶宴进行时，先由近侍施礼布茶，群臣面对皇上三呼万岁。坐定后再闻茶香、品茶味、赞茶感恩，互相庆贺。

（1）文人茶宴：文人茶宴多在知己好友间进行，一般选择在风景秀丽、环境宜人、装饰优雅的场所举行，一般从相互致意开始，然后品茗尝点、论书吟诗。

（2）禅林茶宴：禅林茶宴，通常在寺院内进行，参加的多为寺院高僧及当地知名的文人学士。茶宴开始时，众人团团围坐，住持按一定程序冲沏香茗，依次递给大家品尝。对冲茶、递接、加水、品饮等，都按宗教礼仪要求进行。住持称赞茶美之后，也少不了谈论道德修身、议事叙情。

虽然各种茶宴目的、要求有所不同，但茶宴的仪式大致是相同的，一般可分为迎送、庆贺、品茶、叙谊、观景等内容。整个过程进行，都以品茗贯穿始终。所以，对与品茗有关的程序，如选茶、择水、配器，以及烧水、冲沏、递接，直至观色、闻香、尝味等，都须按要求进行。茶宴进行时，一般先由主持人亲自调茶，以示敬意。然后献茶给赴宴的宾客，宾客接茶先是闻茶香、观茶色，尔后尝味。一旦茶过两巡，便开始评论茶品，称赞主人品行好、茶味美，随后话题便可转入叙情背景了。

元代，饮茶延续了宋人的习惯，除了清饮雅赏外，待客用茶提倡清茗伴茶点、茶食。另外，自元代开始，由于开放了西北市场，从而使得饮茶风习在西北边疆少数民族地区进一步普及。

明代，随着茶叶加工方式的改革，成品茶由唐的饼茶和宋的团茶改为炒青条形散茶，人们用茶不需将茶碾成细末，而是将散茶放入壶或盏内，直接用沸水冲泡。这种用沸水直接冲泡的沏茶方式，不仅简便，而且保留了茶的清香味，更便于人们对茶的直观欣赏，也为明人饮茶不过多地注重形式而较为讲究情趣创造了条件。所以，明人饮茶提倡常饮而不多饮，对饮茶用壶讲究综合艺术，对壶艺有更高的要求。品茶玩壶，推崇小壶缓啜自酌，成了明人的饮茶风尚。

清代，饮茶盛况空前，不仅人们在日常生活中离不开茶，而且办事、送礼、议事、庆典也同样离不开茶。茶在人们生活中占有非常重要的地位。此时，我国的饮茶之风不但传遍欧洲，而且还传到了美洲新大陆。

近代，茶已渗透到我国人民生活的每个角落。饮茶已成了我国人民老少皆宜的饮品。至于饮茶的方式方法更是多种多样。

（1）以烹茶方法而论，有煮茶、煎茶和泡茶之分。

（2）以饮茶方法而论，有喝茶、品茶和吃茶之别。

（3）以用茶目的而论，有生理需要、传情联谊和精神追求多种。

总之，随着社会的发展与进步、物质财富的增加、生活节奏的加快，人们对精神生活要求的多样化，中国人，乃至整个世界，饮茶的方式方法也变得更加丰富多彩了。