晒青茶工艺的演变

晒青茶工艺的演变

《神农本草经》记载："苦茶，生益州山谷，山陵道旁，凌冬不死，三月三日采干。"这里谈到了"采干"，但采后如何干燥，未加说明。按当时的生产条件，晒干或风干是最简单直接的干燥方式，由此便出现了茶叶最原始的加工方法：采鲜叶晒干贮藏，形成原始茶类——晒干茶。

唐代樊绰的《云南志·云南管内物产·卷七》记载："茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。"由此可见，当时云南少数民族对茶的利用和制作方法较为简单，类似于原始晒干茶。这种传统晒青茶制作技术一直被传承沿用至今。但正是这看似原始、传统、简单的毛茶制作工艺，保证了普洱茶的后发酵，形成了普洱茶独特的品质特点——越陈越香。

茶农将采来的鲜叶倒在竹席上摊晒。阳光下，鲜叶慢慢萎凋、慢慢变色，偶尔茶农将茶叶翻拌，简单揉捻。雨天来临时，便将鲜叶架在火塘上烘干。用这种方法制作的茶，青草气较重，揉捻较轻，口感较淡。后来改用锅炒杀青以祛除青草气，使茶叶散发清香。

李拂一《佛海茶业概况》（《勐海县文史资料》第一集，1939年）记载："勐海茶叶制茶，计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出于竹席上反复搓揉成条，晒干或晾干即得，是为初制。"到了现代，随着制茶机械工业的发展，逐渐形成了机械杀青、机械揉捻的制茶工艺。

不同历史时期晒青茶制作工艺对比：

• 原始晒青茶：鲜叶 → 日晒杀青 → 轻揉捻 → 晒干
• 近代晒青茶：鲜叶 → 锅炒杀青 → 较重揉捻 → 晒干
• 现代晒青茶：鲜叶 → 机械杀青 → 较重揉捻 → 渥黄（揉捻叶薄摊过程中的轻发酵） → 晒干